Les escargots

Lorsque tous les cousins étaient en vacances à saint-Cyr, dès qu’il avait plu, nous chaussions nos bottes et nous partions ramasser des escargots des bourgognes, en plus grand nombre, et des petits gris.

La récolte était bonne souvent plus de trois cents. Notre gran-mère nous les faisait mettre alors dans une caisse  Pour  les nourrir de son et de farine pendant 4 à 5 jours, elle nous disait que c’était la de façon à les débarrasser des herbes toxiques ou amères qu’ils auraient pu ingérer et  avec beaucoup de thym (pour le goût). Ensuite on les mettait  ensuite à jeûner, dans une caisse en bois, pendant 1 semaine à 2 semaines, jusqu’à notre prochain séjour..

Enfin c’était la préparation de ces gastéropodes.

Dans la famille tout le monde en raffolait. Cette opération était devenu rituelle, presque « un  cérémonial ».

Après leur période de jeun pour vider leurs intestins, Ils dégorgeaient  dans du de gros sel. Ils bavaient et la corvée de nettoyage, peu ragoûtant avec tant de bestioles à nettoyer, mais néanmoins c’était agréable car cela laissait la peau douce. Après plusieurs rinçages pour obtenir des escargots bien propres, Il fallait éliminer ceux qui étaient recroquevillés au fond de leur coquille car ils étaient morts.

Tout cela demandait pas mal de temps et c’était le travail de ma mère et de ma grand-mère

Pendant cette opération, Mémère faisait bouillir  de l’eau sur la cuisinière à bois, puis elle les plongeait pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée.

Il fallait ensuite les égoutter et notre travail reprenait car il fallait les sortir de leur coquille à l’aide d’une épingle à nourrice et retirer le tortillon sur les escargots de Bourgogne, on laissait celui  de petits gris.

Puis ma mère préparait la cuisson, pour cela elle épluchait et taillait des oignons en quartiers, taillait de même le demi fenouil,  tronçonnait une branche de céleri en trois parties et préparait le bouillon en ajoutant un bouillon de volaille, du vin blanc, l’oignon, le fenouil et le céleri, le thym et le laurier.

Les escargots étaient mis dans la casserole et le tout était porter à ébullition. A casserole restait sur le feu longtemps. On les retirait du feu pour les laisser refroidir dans leur bouillon de cuisson. Maman les égouttait.

Selon l’envie et le temps de ma grand-mère , ou ils étaient cuits en ragoûts ( plus rapide) ou alors on les recoquillait.

Les coquilles vides bien nettoyées, le travail des cousins était de les remettre dans les coquilles.

Pendant que nous les recoquillons  Mémère à l’aide de deux couteaux, préparait la farce bien caractéristique destinée à couvrir les escargots  une fois bien recoquillés. Cela demandait également un temps assez long  car à l’époque il n’existait pas encore d’appareil permettant de hacher le persil, l’ail et l’échalote. Avec ses deux couteaux, elle hachait ces condiments et les mélangeait au beurre pour obtenir cette délicieuse pâte que l’on connait. Je me tenais tout près car il restait toujours un peu de ce mélange après remplissage des coquilles. 

Nous avions tous droit à une ou plusieurs petites tartines de cette persillade escargots. Un vrai délice ! C’était presqu’une récompense de pouvoir déguster ces tartinettes beurrées et aillées à souhait.

Ces après-midis  « escargots » font  partie de mes très bons souvenirs de Saint Cyr