Lorsque tous les
cousins étaient en vacances à saint-Cyr, dès qu’il avait plu, nous chaussions
nos bottes et nous partions ramasser des escargots des bourgognes, en plus
grand nombre, et des petits gris.
La récolte était
bonne souvent plus de trois cents. Notre gran-mère nous les faisait mettre
alors dans une caisse Pour
les nourrir de son et de farine pendant 4 à 5 jours, elle nous disait
que c’était la de façon à les débarrasser des herbes toxiques ou amères qu’ils
auraient pu ingérer et avec beaucoup de thym (pour le goût). Ensuite
on les mettait ensuite à jeûner, dans une caisse en bois,
pendant 1 semaine à 2 semaines, jusqu’à notre prochain séjour..
Enfin c’était la
préparation de ces gastéropodes.
Dans la famille tout le
monde en raffolait. Cette opération était devenu rituelle, presque
« un cérémonial ».
Après leur période de
jeun pour vider leurs intestins, Ils dégorgeaient dans du de gros sel. Ils bavaient et la corvée
de nettoyage, peu ragoûtant avec tant de bestioles à nettoyer, mais néanmoins c’était
agréable car cela laissait la peau douce. Après plusieurs rinçages pour obtenir
des escargots bien propres, Il fallait éliminer ceux qui étaient recroquevillés
au fond de leur coquille car ils étaient morts.
Tout cela demandait
pas mal de temps et c’était le travail de ma mère et de ma grand-mère
Pendant cette opération,
Mémère faisait bouillir de l’eau sur la
cuisinière à bois, puis elle les plongeait pendant 5 minutes dans de l’eau
bouillante salée et vinaigrée.
Il fallait ensuite les égoutter et notre travail reprenait car
il fallait les sortir de leur coquille à l’aide d’une épingle à nourrice et
retirer le tortillon sur les escargots de Bourgogne, on laissait celui de petits gris.
Puis ma mère préparait la
cuisson, pour cela elle épluchait et taillait des
oignons en quartiers, taillait de même le demi fenouil, tronçonnait une branche de céleri en trois
parties et préparait le bouillon en ajoutant un bouillon de volaille, du vin
blanc, l’oignon, le fenouil et le céleri, le thym et le laurier.
Les escargots
étaient mis dans la casserole et le tout était porter à ébullition. A casserole
restait sur le feu longtemps. On les retirait du feu pour les laisser refroidir
dans leur bouillon de cuisson. Maman les égouttait.
Selon l’envie
et le temps de ma grand-mère , ou ils étaient cuits en ragoûts ( plus rapide)
ou alors on les recoquillait.
Les coquilles
vides bien nettoyées, le travail des cousins était de les remettre dans les
coquilles.
Pendant que nous les
recoquillons Mémère à l’aide de deux
couteaux, préparait la farce bien caractéristique destinée à couvrir les
escargots une fois bien recoquillés.
Cela demandait également un temps assez long
car à l’époque il n’existait pas encore d’appareil permettant de hacher
le persil, l’ail et l’échalote. Avec ses deux couteaux, elle hachait ces
condiments et les mélangeait au beurre pour obtenir cette délicieuse pâte que
l’on connait. Je me tenais tout près car il restait toujours un peu de ce
mélange après remplissage des coquilles.
Nous avions tous droit à une ou
plusieurs petites tartines de cette persillade escargots. Un vrai délice !
C’était presqu’une récompense de pouvoir déguster ces tartinettes beurrées et
aillées à souhait.
Ces après-midis « escargots » font partie de mes très bons souvenirs de Saint
Cyr
